對于已經(jīng)運行的廚房,餐具的洗消量是清楚的,而對于策劃建設(shè)中的廚房,選用洗碗機時就需要對餐具量進行計算.食堂和快餐店比較好計算,因為就餐人數(shù)比較固定,餐具品種和用量都比較少.餐館,特別是高檔餐館,商用廚具品種多,用量多,還涉及是否有集中餐具配送的問題.現(xiàn)在許多中小餐館由餐具洗消配送中心配送5件套餐具,其余餐具由餐館自行負責洗消.

1、餐具的組成

在對餐具量進行計算之前,首先分析一下餐具的組成.餐館的餐具大致由三類組成:餐位餐具、上菜餐具和特色餐具.

1)餐位餐具:每位客人必用的餐具,如骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺.面館的拉面碗、羊湯館的湯碗等都是按餐位和就餐人數(shù)配置的餐具.前面五種餐具稱為五件套,加上筷子就是6件,是一般餐館常用的標準餐具配置.還有一些公用的餐具也是按餐位考慮配置的,如醬油壺、醋壺、煙缸、調(diào)料盒等根據(jù)餐桌配置.不同檔次的餐館可在此基礎(chǔ)上增減,一般人均3-10件.餐位餐具是數(shù)量最大、清洗消毒比較麻煩的餐具.

2)上菜餐具:專門用來為客人上菜的餐具,有平盤、殼盤、魚盤、湯盆、火鍋、湯勺等種類繁多,不一一列舉.一般人均1~5件,數(shù)量僅次于餐位餐具.

3)特色餐具:為體現(xiàn)酒店檔次特色所用的餐具,如金銀餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夾等.特色餐具根據(jù)需要配置和使用,具有隨機性,主要為高檔餐廳的包間配置.由于每餐需要洗消的餐具主要是餐位餐具和菜餐具,一個最大就餐段所需要的餐位餐具和上菜餐具就是餐具最低配置量,可按就餐人數(shù)進行計算.

2、餐具量計算

餐館就餐人數(shù)可以按餐位數(shù)計算,經(jīng)營好的餐館要翻倍計算.特色餐具用量相對少得多,可簡單估算.這里只是提供了一種思路,只計算了主要餐具量,還有許多茶具、公用餐具、定期清洗的調(diào)料壺后廚應(yīng)用的餐具、盆盤等沒有計算在內(nèi),數(shù)量相對要少許多,具體應(yīng)用還是要結(jié)合實際情況確定,適當加以考慮.

一個1500人就餐的食堂,餐具洗消量按就餐人數(shù)計算:

1500人×4件/人=6000件

該食堂需要選配3000件/小時以上的洗碗機.

3、外餐餐具計算說明

外餐有多種,尤其西餐,最顯著的特點是在餐具配置和使用方面比較講究.各國西餐餐具用法和各種檔次的餐館用法也不盡相同.目就有許多餐廳餐具采用通用型餐具配置,也就是餐用刀、叉不分主副魚肉,匙不分濃湯、清湯,佐餐酒杯也不分紅酒與白酒.由于餐具種類減少,則補給也較容易,員工的訓練也較簡單,更經(jīng)濟方便.高檔餐廳還是要按照規(guī)格標準使用餐具,完全按照西方人士的餐飲習慣配置器皿及刀叉匙等餐具.計算方法與中餐一樣,只需要把人均標準確定下來,最低配置量就好計算了.由于外餐種類標準較多就不一一列舉了.

4、餐具周轉(zhuǎn)量計算說明

餐具周轉(zhuǎn)量屬于管理范圍,由于涉及餐具存儲空間和洗碗機配置問題,在此略加說明.規(guī)范標準要求餐具存儲量為"最大就餐人數(shù)的2倍(套)"."餐具在一個就餐段不能使用2次要保證不經(jīng)消毒的餐具不能進入餐廳",這一原則就確定了餐具量的基數(shù).餐具周轉(zhuǎn)量應(yīng)與就餐人數(shù)和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng),不少于高峰就餐人數(shù)的2倍.應(yīng)按上述計算方法算出一個最大就餐段最低配置的使用量,再適當增加富余量20%,就能保證在一個最大就餐段的餐具供應(yīng).餐具周轉(zhuǎn)量一般按如下方法計算:零點飯店按最大就餐人數(shù)的2.5倍(套)計算;食堂、快餐店按最大就餐人數(shù)的2倍(套)計算;有宴會接待服務(wù)和散客接待服務(wù)的餐廳按最大就餐人數(shù)的3倍(套)計算.各式造型規(guī)格的上菜餐具是考慮零點隨機因素按餐桌配套餐具計算確定的周轉(zhuǎn)量大于人均配備量.餐具是易損物品,標準損耗率為3%,在存儲空間允許的情況下,盡量增加庫存,有備無患.