商用廚房設(shè)計(jì)的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

(一)廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資廚房設(shè)計(jì)主要決定以下投資：廚房設(shè)備購(gòu)置、輔助設(shè)施、施工費(fèi)用。

1.設(shè)備選用廚房設(shè)計(jì)首先確定選用的廚房設(shè)備與各種功能區(qū)域的面積分配。面積分配決定選用設(shè)備的種類與數(shù)量，設(shè)備選型決定設(shè)備型號(hào)檔次，都影響到一次性投資和運(yùn)營(yíng)的使用成本。廚具銷售商會(huì)為你設(shè)計(jì)圖紙、配選設(shè)備。就容易出現(xiàn)以下兩種情況：以你的意見(jiàn)為主，不提參考意見(jiàn)，設(shè)計(jì)不到位；多配高配設(shè)備，廚房的投資費(fèi)用就比較高。酒店經(jīng)營(yíng)者以下兩種情況也會(huì)加大投資費(fèi)用。一種是過(guò)于貪大求闊，片面追求設(shè)備先進(jìn)，功能完備，配置設(shè)備數(shù)量多、功率大，超過(guò)本店廚房的需要，產(chǎn)生大馬拉小車，劣馬配金鞍的現(xiàn)象。另外一種情況是，貪賤求便宜，設(shè)備配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，捉襟見(jiàn)肘，配置一些殘次品，一用就壞，就需要追加投資，以滿足運(yùn)營(yíng)。這都將增加廚房的建設(shè)投資。

2.輔助設(shè)施設(shè)計(jì)輔助設(shè)施包括通風(fēng)排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設(shè)施。近些年來(lái)，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，規(guī)模檔次不斷提升，輔助設(shè)施得到格外的關(guān)注。但是，這些專業(yè)與廚房獨(dú)特環(huán)境配套設(shè)計(jì)，還存在一些的不盡人意的差距?，F(xiàn)有流行的排煙風(fēng)量計(jì)算就有幾種不同的計(jì)算方式，計(jì)算過(guò)大過(guò)小，風(fēng)機(jī)選型配置不當(dāng)都會(huì)增加投資和運(yùn)行成本。例如：主副食加工間可各用一臺(tái)6#風(fēng)機(jī)，排風(fēng)量合計(jì)25000m3/h以上，合計(jì)功率8Kw，若選用一臺(tái)8#風(fēng)機(jī)，達(dá)到25000m3/h以上排風(fēng)量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#風(fēng)機(jī)價(jià)格還要高于兩臺(tái)6#風(fēng)機(jī)。還有在設(shè)計(jì)時(shí)用灶臺(tái)和排煙罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然補(bǔ)風(fēng)，使廚房環(huán)境質(zhì)量下降，還需增加照明和通風(fēng)設(shè)備。輔助設(shè)施設(shè)計(jì)不到位，這就為廚房帶來(lái)隱患，也為建設(shè)投資帶來(lái)不應(yīng)有的費(fèi)用。3.施工費(fèi)用增加設(shè)施就增加施工費(fèi)用，設(shè)計(jì)不到位，工程協(xié)調(diào)就不能到位，走一步看一步，不能統(tǒng)籌計(jì)劃施工，必然造成重復(fù)施工，也為建設(shè)投資帶來(lái)不應(yīng)有的費(fèi)用。

(二) 考慮廚房后期的運(yùn)營(yíng)成本

廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本方案確定后，廚房施工完畢，廚房運(yùn)營(yíng)成本也就確定了。主要體現(xiàn)在水電的消耗費(fèi)用。選用的設(shè)備功率過(guò)大，無(wú)效設(shè)備開(kāi)啟的過(guò)多，長(zhǎng)明燈等，這都無(wú)疑要增加廚房運(yùn)營(yíng)成本。特別是空調(diào)、通風(fēng)、排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節(jié)省一臺(tái)風(fēng)機(jī)錢(qián)，把主副食加工間用一臺(tái)排風(fēng)量稍大的風(fēng)機(jī)排煙，從主食間開(kāi)火，風(fēng)機(jī)就轉(zhuǎn)，副食間還沒(méi)有炒菜。主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差，粗略一算，一年多花的電費(fèi)，就是10臺(tái)風(fēng)機(jī)的錢(qián)。廚房空調(diào)與排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗就更是驚人。

(三)廚房設(shè)計(jì)決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設(shè)計(jì)首要解決的問(wèn)題。同一個(gè)廚房由多家設(shè)計(jì)，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對(duì)后廚工作效率與管理會(huì)產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長(zhǎng)久的影響。

(四)廚房設(shè)計(jì)影響工作效率和出餐質(zhì)量

在就餐高峰時(shí)段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學(xué)高效的廚房設(shè)計(jì)，廚房設(shè)計(jì)流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應(yīng)手，既節(jié)省勞動(dòng)，又加快了出餐的速度，才會(huì)使廚師提高出餐質(zhì)量和速度。反之，廚房設(shè)計(jì)流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設(shè)備功能不佳，以至于缺項(xiàng)，無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠(yuǎn)，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常清理案面菜墩，勢(shì)必影響工作效率和質(zhì)量。