近年來(lái)一些地方紛紛為自己當(dāng)?shù)孛朗持贫ǖ胤綐?biāo)準(zhǔn)，揚(yáng)州炒飯、魚香肉絲、肉夾饃......現(xiàn)在山西刀削面的地方標(biāo)準(zhǔn)也出來(lái)了。據(jù)悉，山西省頒布的《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)于8月底正式實(shí)施。

　　山西刀削面是很多人喜歡的面食，也有很多人會(huì)做，但是，怎么做，做成什么樣的可以稱為山西刀削面一直沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，刀削面準(zhǔn)入門檻較低，沒(méi)有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)影響著產(chǎn)品形象和社會(huì)認(rèn)知度，造成服務(wù)水平高低各異，品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；降?。在這樣一個(gè)情形下，山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同制訂《山西刀削面制作規(guī)范》，力圖對(duì)山西刀削面的制定出一個(gè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)山西面食產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，產(chǎn)業(yè)化。

　　太原餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)倪子良認(rèn)為，作為整個(gè)中國(guó)面食產(chǎn)業(yè)的一部分，山西的面食需要規(guī)范，比如山西刀削面，在全國(guó)認(rèn)知度和知名度都特別高。作為山西省商務(wù)廳和山西省整個(gè)飲食行業(yè)而言，制訂刀削面制作規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)十分必要。

　　《山西刀削面制作規(guī)范》主要規(guī)定了刀削面制作的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、刀削面設(shè)備和工具、原料、感觀與制作工藝，界定山西刀削面是以小麥粉為主要食材制作面團(tuán)、刀削而成的柳葉形、半圓形、菱形或條形，經(jīng)煮熟后加入面臊、調(diào)料制成的面食品，并統(tǒng)一規(guī)范山西刀削面英文名稱。

　　“削的時(shí)候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”

　　經(jīng)過(guò)和面、揉面、削制、煮制、裝碗等工序制作完成，色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長(zhǎng)短寬窄一致，厚薄均勻，面鹵色澤豐富，味道咸鮮、香濃，這就是一碗合格的山西刀削面。全國(guó)高校面食唯一培訓(xùn)基地，山西國(guó)際面食學(xué)校校長(zhǎng)劉志娟說(shuō)：“我們?cè)诮虒W(xué)方面也是按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)吸引全國(guó)各地的中青年人，為了創(chuàng)業(yè)，你來(lái)這里學(xué)，我們都是標(biāo)準(zhǔn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，你一學(xué)就會(huì)，出去你按我們的標(biāo)準(zhǔn)就自然而然成熟了這個(gè)企業(yè)，應(yīng)該說(shuō)開店也是非?；鸨?。”

　　此前，山西的刀削面沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，各自為戰(zhàn)，厚薄不一，長(zhǎng)短不一，鹵料也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)推廣，在國(guó)內(nèi)中餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中劣勢(shì)明顯，海外市場(chǎng)占有率也和美譽(yù)度不成正比。記者采訪中了解到，山西餐飲界人士極力推進(jìn)這一標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，就是想要通過(guò)規(guī)范化，給消費(fèi)者奉獻(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)的山西刀削面，更好的讓世人了解欣賞山西刀削面的制作過(guò)程，品嘗這一美味，讓這一文化遺產(chǎn)更加發(fā)揚(yáng)光大，更好的抒寫舌尖上的傳奇。

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